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NOTE STORICHE (Fonte www.cucinalariana.com)
Pellegrino Artusi considerava la trippa un cibo "poco confacente agli stomachi deboli e delicati, meno forse quella cucinata dai Milanesi, i quali hanno trovato modo di
renderla tenera e leggiera". La corretta realizzazione della buseca inizia con la scelta delle qualità di trippa (cuffia e ricciolotta di vitello; il fogliolo - fujoo - si usa per fare la
trippa in umido, da consumarsi come secondo) e prosegue con appropriate operazioni di pulitura e di cottura. Oggi la trippa si trova già pulita e cotta, altrimenti si deve pulire
lavandola in acqua calda e raschiandola bene con un coltello nella parte superiore (per asportarne i corpi estranei) e inferiore (per ridurne il più possibile lo strato di
grasso). La si fa quindi bollire per tre ore in acqua salata, con una costola di sedano e una cipolla picchettata con un chiodo di garofano.
