SAPORI - ovvero il menu proposto
Primo: Gnocchi alla lariana
Secondo: Vitell toné e carote al burro
Dessert: Cutizza
Per informazioni e prenotazioni: Cooperativa Moltrasina Tel. 031-290316
SAPERI - ovvero alcune note ed informazioni relative ai piatti proposti
Nella tradizione lombarda sono comuni sia gli gnocchi di forma cilindrica, sia quelli in cui l’impasto viene versato a cucchiaiate nell’acqua salata o nel brodo a seconda che
il piatto debba risultare asciutto o in brodo. Appartengono a questa tipologia alimentare i malfatti, gli strangolapreti, gli sbrofadej. Nella sua Cucina degli stomachi deboli (1842), Angelo Dubini crea un po’ di confusione, riportando una zuppa di gnocchi alla tedesca e una zuppa di gnocchi soffici alla polacca a fianco di una minestra quasi identica che egli definisce zuppa di gnocchetti alla romana. Tali attribuzioni
geografiche, al di là di quel tanto di esotico che manifestano, appaiono poco attendibili, solo che si pensi ai padanissimi gnocchi chiamati zanzarelli (o zazzarelli), descritti da Maestro Martino e da Bartolomeo Platina alla fine del XV secolo. L’origine geografica ha un senso solo se riferita a questo o quell’ingrediente che caratterizza non tanto gli gnocchi, quanto il condimento con cui sono insaporiti. Gli gnocchi alla lariana si distinguono dagli altri per l’impiego della robiola quale sostanza amalgamente di un sugo appena scottato.
VITELL TONE'Alcune province, soprattutto Como, contendono a Milano la parternità del vitell toné. Correttamente, in mancanza di prove dirette, alcuni autori lo considerano un piatto interregionale. Rispetto alla versione standard contemporanea, le varianti non appaiono di grande rilievo. La carne può provenire dalla fesa, dal magatello o dalla noce, tagli limitrofi del posteriore bovino. Alla bollitura prolungata dei vecchi ricettari, oggi si preferisce una cottura moderata che conservi alla carne la morbidezza e il colore rosato. La foglia d'alloro può essere sostituita o accompagnata da un chiodo di garofano. I capperi possono essere lasciati interi e la salsa può essere ammorbidita con panna.
il piatto debba risultare asciutto o in brodo. Appartengono a questa tipologia alimentare i malfatti, gli strangolapreti, gli sbrofadej. Nella sua Cucina degli stomachi deboli (1842), Angelo Dubini crea un po’ di confusione, riportando una zuppa di gnocchi alla tedesca e una zuppa di gnocchi soffici alla polacca a fianco di una minestra quasi identica che egli definisce zuppa di gnocchetti alla romana. Tali attribuzioni
geografiche, al di là di quel tanto di esotico che manifestano, appaiono poco attendibili, solo che si pensi ai padanissimi gnocchi chiamati zanzarelli (o zazzarelli), descritti da Maestro Martino e da Bartolomeo Platina alla fine del XV secolo. L’origine geografica ha un senso solo se riferita a questo o quell’ingrediente che caratterizza non tanto gli gnocchi, quanto il condimento con cui sono insaporiti. Gli gnocchi alla lariana si distinguono dagli altri per l’impiego della robiola quale sostanza amalgamente di un sugo appena scottato.
VITELL TONE'Alcune province, soprattutto Como, contendono a Milano la parternità del vitell toné. Correttamente, in mancanza di prove dirette, alcuni autori lo considerano un piatto interregionale. Rispetto alla versione standard contemporanea, le varianti non appaiono di grande rilievo. La carne può provenire dalla fesa, dal magatello o dalla noce, tagli limitrofi del posteriore bovino. Alla bollitura prolungata dei vecchi ricettari, oggi si preferisce una cottura moderata che conservi alla carne la morbidezza e il colore rosato. La foglia d'alloro può essere sostituita o accompagnata da un chiodo di garofano. I capperi possono essere lasciati interi e la salsa può essere ammorbidita con panna.
CUTIZZAIl consumo di farina bianca era un tempo piuttosto inusuale almeno per le classi meno abbienti: tanto i dolci, quanto il pane erano preparati con miscele di cereali più poveri, sopratutto granoturco. La poca farina bianca disponibile veniva spesso utilizzata al meglio in preparazioni tipo la cutizza. In verità la cutizza deriva, come già detto, da preparazioni più povere come il paradell (in cui l’impasto è solo di farina ed acqua) o la laciada (impasto di farina e latte). Un tempo la frittura era effettuata con un poco di olio in un’apposita padella dirame stagnata, larga e alta, che veniva sospesa alla catena del camino. La pastella era poi aggiunta a freddo, si attizzava il fuoco e il paradell (o la laciada, o la cutizza) diventava croccante in pochi minuti: lo si poteva allora rivoltare per completarne la cottura. La focaccia risultante (dal diametro di 30-40 cm) era allora
disposta in mezzo alla tavola e tutti i commensali se ne servivano direttamente.
disposta in mezzo alla tavola e tutti i commensali se ne servivano direttamente.
